泡菜是自然发酵蔬菜的一种传统中式做法。成品泡菜香脆、酸爽、芳香，其风味来自盐水发酵而非醋。这个小批量食谱专为1升罐设计，发酵时间控制在5-7天。
发酵时间取决于温度、盐浓度、蔬菜大小和口味。请使用干净的罐子，确保蔬菜浸没在盐水中，如果看到模糊的霉菌或闻到腐烂的气味，请丢弃该批次。
中式泡菜的配料
- 约700克混合蔬菜，如大根、胡萝卜、青豆、花椰菜或大白菜
- 1升过滤水
- 30克无碘盐，用于制作3%的盐水
- 1茶匙糖（可选）
- 2瓣大蒜、切片生姜和花椒
- 可选的干辣椒、八角、月桂叶或少量食品级白酒
称量盐比使用勺子更可靠。如果改变水的量，请将盐的比例保持在水重量的3%左右。不要随意减少盐的用量；这会影响风味和发酵条件。
步骤1：准备蔬菜
清洗并修剪蔬菜。将它们切成相似的大小，以便均匀发酵。拍干并去除任何碰伤或损坏的蔬菜。如果使用大白菜或绿叶蔬菜，请保持其足够大，以便浸没。
步骤2：制作3%盐水
将盐搅拌到过滤水中直至溶解。如果加热水以加快盐的溶解，请在盐水接触蔬菜之前将其完全冷却。盐水冷却后，加入可选的糖和香料。
步骤3：装罐
将大蒜、生姜、花椒和可选的香料放入罐中。紧密堆放蔬菜，但不要压碎它们。倒入足够的盐水以覆盖所有食材。使用发酵重物或食品级插入物，使蔬菜保持在盐水表面以下。
步骤4：使用FermentPro发酵
用发酵盖密封罐子，或者以允许气体逸出的方式盖好。将其放入FermentPro中，温度约为70°F，从第5天开始检查。较暖的条件可能发酵更快；较冷的条件可能需要更多时间。
健康的迹象包括小气泡、新鲜的酸味香气以及风味的逐渐变化。用干净的器具品尝。当蔬菜变得酸爽且仍然脆口时，将罐子移至冰箱。
储存和食用
保持蔬菜浸没并冷藏。使用干净的器具，避免将食物放回罐子。将泡菜与米饭、面条、烧烤食品一起食用，或作为一道清爽的配菜。风味将在冰箱中继续缓慢发展。
常见的泡菜问题
蔬菜浮起来了
使用干净的重物，并加入足够的盐水覆盖蔬菜。暴露在空气中的部分更容易变干或滋生表面霉菌。
盐水变得浑浊
在活跃的乳酸发酵过程中可能会出现浑浊和气泡。检查气味和表面。出现模糊的霉菌、异常颜色或腐烂的气味是丢弃该批次的原因。
泡菜太咸了
搭配白米饭食用少量，或者在食用前立即冲洗一部分。不要用未称量的水稀释整个罐子，因为这会改变其保存条件。
蔬菜变软了
发酵温度过高、食材过熟或长时间在室温下发酵都可能使蔬菜变软。从新鲜脆口的食材开始，并在风味达到最佳时立即将罐子移至冰箱。
泡菜与醋腌泡菜
醋腌泡菜的酸度来自添加的醋。泡菜通过在精确配比的盐水中微生物发酵来产生酸度。两者都可能尝起来是酸的，但制作方法、时间安排和储存要求不同。
FermentPro腌制设置
| 设置 | 起始点 | 检查事项 |
|---|---|---|
| 腌制蔬菜 | 约70°F | 从第5天开始品尝；当酸度适中时冷藏 |
建立可重复的发酵流程
记录蔬菜种类、盐水百分比、温度和天数。这样更容易在不猜测的情况下调整下一批次。对于稳定的台面环境，请参阅FermentPro发酵机。
您还可以将此过程与我们的康普茶酿造指南和自制米酒指南进行比较。
泡菜是一种很有用的入门级蔬菜发酵食品，因为其配料简单，变化易于观察。保持盐水配比精确，蔬菜浸没，温度稳定，每批次都会更容易重复制作。